Mit írjunk fel a receptfüzetbe?

 Konyhai tapasztalataim alapján a következőkről érdemes emlékeztetőt írni (ha sajnálsz beleírni a szakácskönyvbe, akkor használj nagy méretű post it-et):

1. Kitől/honnan van a recept. Ezek kedves kis jelzők a címben "Diós-mákos, Kati-féle" vagy "Magdus néni almalevese - Béluska ballagásán ettük".
2. Melyik edényben készítetted. "A kis piros nyelesben leégett, legközelebb kipróbálni a dupla fenekűben."
3. Melyik lángon, hány percig, mekkora adagról. "A 12 fős adag a szilveszteri bulin hajnali kettőre sült meg a legkisebb lángon".
4. Tálalás, tárolás, fagyasztás - ez a "tuti tippek" rovat. "Fagyasztás+felengedés után ehetetlen", "kirándulásra is kiváló", "másnapra még finomabb" stb...
5. Előkészítő fázishoz tartozó hasznos megjegyzések pl.: Csirkepaprikáshoz: "A csirke feldarabolása másfél óráig tartott a kéknyelű életlen nagy késsel. Legközelebb megkérni a hentest, hogy vágja fel!"
6. Különleges vagy korábban ismeretlen alapanyag beszerzési helye. "Bejártam érte a fél várost, végül a Culinarisban beszereztem csillagászati áron. Nekem ízlett, de a gyerekek kiköpték". vagy "Olcsó lidlis margarint használtam, amit feljavítottam két ek olajjal és remekül sikerült".
7. Megérte-e. "Gergőnek nagyon ízlett" vagy "sok hűhó semmiért. Felrobbantottam a konyhát, belekevertem 300 gr étcsokit és az egész leégett - éreztem, hogy egy táblával meg kellett volna hagyni vész esetére".

A beírást azon melegében kell megejteni (kivéve a " másnapra kimegy a fokhagyma erős íze vagy a fagyasztásra vonatkozó infók). Ha rászánod ezt a pár percet, akkor legközelebb nem fogod a (tojásos masszával összekent) fejed a (paprikás zsírpöttyökkel borított) falba verni, hogy a múltkor sem írtad le, "a nagy lángon nagyon pöfög, összefröcsköltem a falat, legközelebb a magas falúban kipróbálni a közepes lángon").

Új év, újévi fogadalmak

Az egyik nekem a rendszeres blogírás. Szeretek írni. Szeretek a napi rutin közben, az agyam hátsó felében fogaskerekeket kattogtatni. Megragad egy kép, egy gondolat, amit először - mint egy korty jó bort vagy egy utolsó fűszerezésre váró levest - egy ideig csak ízlelgetek. Aztán pihentetem, megkelesztem vagy éppen felforralom, ha épp haragos kedvemben vagyok. A sok gondolat egy idő után zűrzavarrá állt össze a fejemben és a blogírás segítségével rendezgettem, szortíroztam őket. Egy ideje ismét bent ragadtak. Elhatároztam, hogy egy kicsit kevesebb teret hagyok az ízlelgetésnek és több teret adok a spontaneitásnak. Rövidebb bejegyzések, kevesebb újra olvasás, légiesen könnyed elengedés, rendszeresség.

Blogot írni jó. Nekem csak hobbi. Éppen ezért nincsenek határidők, nincs szerkesztő, nincs ügyfél, nincs főnök, nincs nyelvtan tanár. Azt írok, akkor és olyan formában, ahogy nekem jól esik. Ekkora szabadságot még sosem éreztem. Nincsenek elvárások, nincsenek szabályok. A legfontosabb ez a szabadság, amit már nagyon régóta nem éreztem - nekem ezt adja a blogolás.

Recepteket begépelni jó és hasznos. Nincs annál idegesítőbb, mint nem találni egy receptet, nem emlékezni, hogy melyik lángon csináltad és arra sem, hogy melyik edényben égett le. Micsoda öröm felfedezni azt a macskakaparást a receptfüzet szélén, hogy "elég 50 perc helyett csak 20, alufólia alatt pirosra sül" vagy "Gergőnek ízlett. Legközelebb dióval is kipróbálni". Sok olyan alapanyag van, mely az évnek csak egy rövid részében elérhető (eper, medvehagyma, főzőtök) ezért évente kb. csak ötször készítem el, de azt egy hónapon belül. Ekkor begyakorlom a tökéletes elkészítést és ha nem írom le részletesen, az egész tesztelgetést lehet újra kezdeni. A blog lesz az én szakácskönyvem. Nem bízom a papír alapú receptjeimben. Veszély leselkedik rájuk: tűz, víz, bármire rajzolni vágyó mini Picassók, málnaszörp, cukros tojásfehérje-fröccsenések...a világháló lesz a menedékük. Végigfőzöm ezt az évet és dokumentálom.

Nem szeretem a csípőset és mivel a közönségem egy része kiskorú, törekszem a természetességre, a lágyabb ízekre. Nem szeretem a túlzottan drága vagy nehezen beszerezhető hozzávalókat, sem a fancy felvágós konyhai műveleteket. Maradok a kaptafánál, akarom mondani a tűzhelynél. Ami egy panel lakás pici konyhájában van, ahol nekem minden szó szerint egy karnyújtásnyira van. Hétköznapi szakács vagyok, hétköznapi igényekkel, átlagos költségvetéssel. A többit meghagyom a nagyoknak, a valódi gasztro bloggereknek, és az ínyenceknek - vagyis azoknak, akik inkább az ételre és nem a lélekgyógyító írásra fókuszálnak.

Külön köszönöm olvasóimnak a likeolást, a szóbeli kommenteket. A gondolatokhoz nagyon szeretem, ha van hozzáfűznivalótok és meg is osztjátok. Beszélgessünk! A receptekhez köszönöm, hogy eddig sem tettetek hozzá semmit és kérem, hogy kíméljetek továbbra is a "Nagyanyám ezt fehér borssal csinálja" stílusú megjegyzésektől. Hiszek abban, hogy egy ételt sokféleképpen lehet jól elkészíteni. Én ezek közül egyet írok le kiborító részletességgel és garantálom, hogy ha pontosan követitek a leírást, sikerülni fog. A többi pedig ízlés dolga. Ízlések és pofonok pedig... tudjátok.

Körtés cukkini saláta

Hozzávalók:

2-3 zsenge cukkini

2 puha, édes körte

50 gr reszelt mandula

1 kiskanál olívaolaj (nem az extra szűz, hanem a főzős)

1 jó nagy csipet só

pár csepp citromlé (frissen facsart, valódi citromból)

Eszközök:

V-gyalu vagy más reszelő, zöldséghámozó, kis éles kés, egy nagy salátás tál, egy kiskanál, saláta keveréséhez egy villa, egy kisebb serpenyő, fakanál

Variációk egy témára – ez az előző tökös almás saláta továbbgondolása. Íme a recept ugyanolyan részletességgel, mint az előző.

Megjegyzem, hogy már joghallgató koromban is idegesítettek az olyan törvények, amik tele volta utaló szabállyal: „lásd a 236. § (1) b, pontját”. Kedves jogalkotó! Legközelebb kopizd ide, hogy ne kelljen lapozgatni tanulás közben, köszi! Ugyanígy sikítani tudnék, amikor egy receptkönyv flegmán odadobja nekem, hogy „a tojás sárgájából és a maradék tejből sűrű mártást főzünk, (lásd az Édes mártásoknál)” vagy „ugyanúgy készül, mint a sóskamártás, csak nem rántással, hanem habarással”. És az arányok, a főzési idő, az eltérő tuti tippek hol maradnak kérem? Egyik kezemben a szakácskönyv, másikban az egyik gyerek keze/cumisüvege/kedvenc állatkája, a harmadikkal kellene lapozni a szakácskönyvben, miközben remélem, hogy a másik gyerek biztonságos helyen matat a lakás másik végében…

Szóval, a cukkinit és a körtét megmossuk, meghámozzuk (a cukkinit célszerűbb a zöldséghámozóval, a körtét a kiskéssel), félbe vágjuk őket és a körték magházát eltávolítjuk. A cukkini magját és azt őket körülölelő húst is meghagyjuk. Ha nagyok a magok, akkor sajnos már nem zsenge a cukkini. Sebaj! Kapard ki a magokat egy kis kanállal, így is működni fog a recept. A V-gyalun egyforma méretűre reszeljük a cukkiniket és a körtéket a V-gyalu kisebb pengéjével (kb. akkora méretet kell kapnunk, mint az uborka a tzatzikiben, vagy mint a tökös almás salátában :) ). Ha a körte nagyon puha, akkor késsel vágjuk fel, ne a gyalun kínozzuk. Egy jó nagy kis csipet sóval megsózzuk és picit magára hagyjuk. A mandulaforgácsot a serpenyőben megpirítjuk bárminemű zsiradék nélkül, szárazon, a legkisebb lángon, pár perc alatt, folyamatosan kevergetjük a fakanállal vagy nagyon hozzáértő arcot vágva rázogatjuk. Ha már kicsit barnulni kezd, kavarunk rajta párat és lehúzzuk a tűzről. A mandulát a salátára öntjük és beízesítjük egy kiskanál olívaolajjal, és pár csepp citromlével (közvetlenül a tenyerünkből a salátára csepegtetjük, a magot nem!). Összekeverjük, megkóstoljuk, tovább ízesíthetjük.   

Önmagában is nagyon finom, de tovább fejleszthető egy kis fűszerezéssel (csak leheletnyi mennyiségben!):

kóstoltuk fahéjjal - ettől édesebb lett az összhatás,

 gyömbérrel - pikánssá teszi,

szerecsendióval - ez a sós ízt emelte ki, és

 szegfűszeggel is - jó házasítás a körtével.

Variálható továbbá egyéb magvakkal (pisztácia) vagy különlegesebb olajokkal (mogyoró olaj).

A saláta azonnal fogyasztható, de pár óra hűtőben pihenés jót tesz neki. Másnap is ugyanolyan finom.

Tökös almás saláta

Hozzávalók:

1 nagyobb, vagy 2 egészen pici zsenge bébitök

2 savanykás alma

1 nagy marék dió

1 kiskanál olívaolaj (nem az extra szűz, hanem a főzős)

1 kiskanál méz

1 csipet só

pár csepp citromlé (frissen facsart, valódi citromból)

Eszközök:

V-gyalu vagy más reszelő, zöldséghámozó, kis és nagy éles kés, kis vágódeszka, egy nagy salátás tál, egy kiskanál, saláta keveréséhez egy villa, egy kisebb serpenyő, fakanál

Ez a saláta nagyon egyszerű és nagyon finom. Egyetlen titka van, az elengedhetetlen hozzávaló: egy vagy két formás dundi zsenge bébitök. Ami olyan gusztusos, hogy ránézve kedved lenne megpaskolni :) Ezt a feliratot keressük tehát a boltban vagy a piacon „zsenge bébitök” vagy pl. nálunk a CBA-ban kapható ugyanez a termék „fehér cukkini” néven is. Nem szeretnék szájba rágós lenni, de sem fagyasztottal, sem gyalult tökkel, sem érettebb tökkel nem működik.

A tököt és az almákat megmossuk, a tököt a zöldséghámozóval meghámozzuk, félbe vágjuk. Fel sem merül a kérdés, a zsenge magokat és a körülöttük lévő húst is felhasználjuk. Ha nagy magokat találsz a tökben, akkor nem sikerült zsenge bébitököt venned. :( ezt a tököt egy másik ételhez kell felhasználnod. Az almák magházát kivágjuk, esetleg meghámozzuk. Elővesszük a salátástálat, beleállítjuk a V-gyalut, elővesszük a V-gyalu kisebb pengéjét, amelyiken két sorban vannak a fogak (kb. akkora méretet kell kapnunk, mint az uborka a tzatzikiben). Ha nincs V-gyalud vagy más reszelőd, akkor egy éles nagy méretű késsel hosszúkás, nagyon vékony csíkokra vágd az almát és a tököt. Egy kis csipet sóval megsózzuk és picit magára hagyjuk. Egy marék diót durvára vágunk a vágódeszkán egy nagyobb, éles késsel . A durvára vágás kb. azt jelenti, hogy 6-8 kisebb darabra vágunk egy fél diószemet. Ezután a serpenyőben megpirítjuk bárminemű zsiradék nélkül, szárazon, a legkisebb lángon, pár perc alatt. A diódarabokat folyamatosan kevergetjük, löködjük a fakanállal, nehogy odakapjon. Figyelj az illatokra! Kellemes pirított illatot kell érezned. Ha égett szagot érzel vagy fekete színű lesz a dió, akkor azonnal húzd le a tűzről és öntsd egy hideg tányérra. Jegyezd meg az illatot. Legközelebb tudni fogod, hogy melyik lesz az az utolsó pillanat, amikor még épp nem égett oda. A diót a salátára öntjük és beízesítjük: egy kiskanál olívaolajat, pár csepp citromlevet és egy kiskanál mézet csorgatunk rá. A citromlevet közvetlenül facsarhatjuk a tál felett, csak arra ügyelünk, hogy a mag ne menjen bele. Ha már belement, egyszerűen szedjük ki :) Összekeverjük, megkóstoljuk, tovább ízesíthetjük. Friss, édes salátát kapunk. 

Azonnal fogyasztható, de pár óra hűtőben pihenés jót tesz neki. Másnap már nem annyira friss, de még finom.

Művészet vagy bűvészet-e a szakácsművészet?

Tűnődöm…vajon kettejük közül ki a jobb szakács,ki az igazi szakácsművész? Vagy amit csinálnak az inkább bűvészet? Az olvasóra bízom…

Képzeljünk el egy elegáns, belvárosi éttermet. Forgalmas helyen, mégis csendes zsákutcában, remek kis kerthelyiséggel. Az étterem berendezését a visszafogott elegancia és a kényelem jellemzik. Esténként lágy élőzene szól. A konyha hatalmas és makulátlanul tiszta, a legmodernebb eszközökkel berendezve. A személyzet jól képzett, külföldi tapasztalatokkal felvértezett, a busás borravalónak köszönhetően motivált. A beszállítók ebbe az étterembe hozzák elsőként a szezonális termékeket és egész évben ide szállítják a legszebb és leggusztusosabb darabokat. Az olvasottabb gasztronómiai magazinok rendszeresen cikkeznek róla. Ide jár a felső tízezer gasztronómia iránt érdeklődő tehetősebb - és mások által kissé sznobnak mondott - része. A vendégek kíváncsian várják a legújabb ételkölteményeket, amelyeknek egyetlen adagjáért hajlandók akár annyit is fizetni, mint egy átlag magyar család heti ebédpénze. A kritikusok izgatottan figyelik a következő újdonságot. Megérkezik a főszakács és összeállítja a menüt. Fiatal, jóképű, kisportolt férfi, aki ügyesen olaszosította - kissé elcsépelt - magyar becenevét pl. „Antonio”-ra vagy „Stefano”-ra. A nyomás óriási rajta, ma is valami újat kell alkotnia. Lehetséges, hogy bekerül az igazán nagyok közé és még egy csillagot is szerez az étteremnek! Egy kis inspiráció, szorgos segítő kezek munkája nyomán kész is az újabb szakácsművészeti remekmű. Kell egy egyszerű alapanyag, egy jellegzetes fűszer, érthetetlen franciás nevű eljárás („blansírozott”, „gratinírozott”) és egy ötletes fantázianév. Meg egy horribilis összeg a fantázianév mellett az étlapon. „A séf ajánlata”, hirdeti a tábla - három idegen nyelven is - a bejáratnál. Hatalmas tányéron tenyérnyi étel. Egyetlen este alatt hatalmas szenzációvá válik az új fogás az aznapi vendégek körében és minimális anyagköltség mellett százezreket keres rajta az étterem tulajdonosa. Micsoda tehetség, mondhatni varázserő kell ahhoz, hogy ezt a sok pénzt előcsalogassa az elégedett, ám kissé éhesen maradt gazdag vendégsereg zsebéből. Ez lenne az igazi szakácsművészet? Vagy ez már bűvészet, pénzügyi értelemben is… 

Képzeljünk el egy lepusztult, külvárosi büntetés végrehajtási intézetet, hétköznapi nevén: börtönt. Zajos, dübörgős főút mellett áll, udvara betonozott, növényzet sehol. A menza burkolata, a bútorok és a teríték még a múlt századból maradtak itt, retró. Csorbák, kopottak, összességében szedett-vedett. A konyhából ebédidőben kihallatszik a konyhás nénik rádiójából az aktuális slágerzene. A konyha hatalmas, épphogy megfelel a higiéniai előírásoknak, az eszközök fejlesztésére évtizedek óta nincs pénz. A személyzet motiválatlan, átmeneti kényszer megoldás gyanánt vállalta az állást, béremelést a következő kormánytól remélnek. A legolcsóbb és legegyszerűbb alapanyagokat kapják, hús, zöldség és gyümölcs csak néhanapján szerepelnek a menüben. A nézettebb politikai és közéleti televízió műsorok rendszeresen foglalkoznak az itt tapasztalható – szinte már tarthatatlan - helyzettel. Ide jár ebédelni a hazai bűnözők krémje. A rabok éhesen várják az ebédet, melynek anyagköltségére mindössze annyi a keret, mint egy átlag magyar kisiskolás uzsonnapénze. A rabok kritikus szemmel, izgatottan figyelik, hogy mi lesz az aznapi fogás, mely számukra semmi újdonságot nem jelent – ugyanaz a néhány étel szerepel a tányérjukon évek óta. Megérkezik a főszakács és összeállítja a menüt.  Nyugdíj felé közeledik, kissé molett, kalácskarú hölgy, akinek szülei - a korosztályában oly népszerű - Marika vagy Erzsike becenevet adták. A nyomás óriási rajta, ma ismét ebédet kell főznie. Lehetséges, hogy minden igyekezete ellenére ma is pajzán beszólások kereszttüzébe kerül és megdobálják kenyérgalacsinokkal! Egy kis kreativitás, némi magyaros fűszer, nagy adag rántás és elkészül az aznapi ebéd. Kell egy egyszerű alapanyag, sok só, sok víz és egy jól hangzó név, amiben szerepel a „tokány” vagy a „ragu” kifejezés. „Mai menü:” hirdeti a tábla a kantin fokozott őrséggel ellátott bejáratánál.  A tányéron két merőkanálnyi étel, ennyi a napi adag és kenyér. Már a belépéskor zúgolódnak az éhesen érkezők, miért nincs ma sem hús feltétnek? Szerencsére a minimális anyagköltség ellenére is sikerül egy viszonylag ehető főzeléket összehozni, ami „elég meleg, elég sós, ki lehet osztani” – ahogy egykor a katonaságnál mondták. Ma ez az egyetlen főtt étel, sokan üresre nyalják a tányérjukat, valaki jól is lakik, sőt repetát is kér belőle. Micsoda lelkierő és tartás kell ahhoz, hogy nap, mint nap az ország legádázabb bűnözői számára a minimális anyaköltség ellenére is ehető ételt készítsen. Az eredmény: néhány elégedett, jóllakott arckifejezés kifelé menet. Akkor ez most szakácsművészet? Vagy pusztán mindennapos pénzügyi zsonglőrködés, egy másfajta bűvészet…

Brokkkolis rakottas

recept hamarosan...

Színes zöldségek

recept hamarosan...